Le raisin

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Cette catégorie regroupe tous les cours vous permettant d’en apprendre plus sur les différents types de raisins, les différents aspects permettant de juger de leurs qualités respectives ainsi que les détails des procédés permettant la transformation en alcool. Grâce à cette section, le raisin n’aura plus aucun secret pour vous!

Retrouvez en exclusivité un résumé de notre cours sur le grain de raisin.

La grappe de raisin est formée par :

  • La rafle
  • Les grains

La rafle se compose d'un axe central, le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin.
Le grain est entouré par une peau, la pellicule, recouverte par une matière cireuse, la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également les pépins.
Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :

  • Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : BLANC DE BLANC
  • Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR
  • Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER
Notre Formule

Liste de nos cours

  • La fermentation alcoolique

    Les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool et en CO² (gaz carbonique) par l'action des levures.
    Cette transformation du moût en vin est un phénomène biologique qui porte le nom de fermentation alcoolique. Le moût désigne du jus de raisin dans une cuve. Pour rappel, les levures sont contenues sur la peau du grain de raisin, dans une matière cireuse qui se nomme la pruine.

  • La fermentation malolactique

    La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des vins rouges.
    Inconnue autrefois, elle a été découverte dans les années 1930 (après mise en bouteilles prématurée de vins ayant tout leur acide malique). Ce n’est que vers 1960 que les critères analytiques pour la jalonner et l’apprécier ont été découverts.

  • L’amélioration du moût

    Les raisons principales qui poussent un vigneron à vouloir améliorer le moût du raisin qui a été récolté sont le manque de sucre, d'acide ou de tanin dû aux conditions climatiques, la pluie, le soleil selon les régions et l'année.
    Sans cela, les conséquences peuvent être un taux d'alcool insuffisant, un vin médiocre (risque de perdre l'appellation) qui a des défauts marqués.

  • L’élevage du vin

    L'élevage du vin est une étape optionnelle de l'élaboration de certaines boissons alcoolisées et de certains vinaigres, précédant généralement un ultime assemblage avant mise en bouteille.
    La finalité de cet élevage est de conférer des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques spécifiques à la boisson ou au vinaigre concernés, complétant celles résultant de la macération et de la fermentation alcoolique ou acétique.

  • Les facteurs de qualité du raisin

    La vigne est une plante des régions tempérées, elle nécessite une température moyenne annuelle supérieure à 10°C, sans quoi elle survie difficilement. Le climat du pourtour méditerranéen est idéal à son développement.
    La vigne se plaît à flan de coteaux sud-est, sud-ouest, sur des sites ensoleillés, c'est dans ces conditions qu'elle donne les meilleurs produits.

  • Les maladies et accidents du vin

    Le vin est une substance vivante, donc il peut être victime de maladies ou accidents qui vont altérer sont goût.
    Contre les maladies, il existe il existe des remèdes, mais le mieux est de pratiquer des actions préventives comme :

    • soigner et manipuler le vin dans de bonnes conditions d'hygiène
    • vinifier correctement les moûts qui sont bien constitués.
  • Les principaux cépages

    Comme pour de nombreux végétaux, il n'existe pas qu'une seule variété de vigne, mais des milliers : ce sont les cépages. Seulement 250 d'entre-eux sont cultivés à des fins viticoles. Chaque cépage se distingue par une feuille, des baies, des formes et des couleurs de grappes différentes. Chaque cépage donne également un parfum et un goût différent au vin, les sommeliers appellent cela l'expression variétale du cépage.