Vinification et dégustation

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Dans cette catégorie, vous pourrez retrouver toute une sélection de cours vous permettant d’apprendre tout ce que vous devez savoir non seulement sur les différents procédés permettant la transformation du raisin en vin, mais aussi sur la façon de déguster un vin et de le juger.

Retrouvez en exclusivité notre cours sur la vinification en rouge

Dans le cadre de raisins noirs cette pulpe est généralement blanche, c’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou rosés (macération courte). Cette dernière nous permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.

Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un «chapeau», due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.

La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

Notre Formule

Liste de nos cours

  • Vinification en blanc et en rosé

    La vinification des vins blancs se différencie de celle des vins rouges d’une part par la couleur et d’autre part par la composition du produit obtenu. En effet, dans cette méthode, il n’y a aucun contact recherché entre la partie solide de la vendange et le jus. Outre sa faible colorisation, le vin sera bien moins riche en tanins et autres éléments dissous pendant la macération. Cette différence de composition ne vient donc pas que de la matière première, puisque l’on peut faire du vin blanc à partir d’un cépage rouge (ex : champagne à partir du pinot noir).

  • Vinification en effervescent

    Un vin effervescent est un vin qui contient une grande quantité de gaz carbonique d’où la mousse produite lors de l’ouverture de la bouteille et les bulles.
    La méthode traditionnelle, issue de la méthode champenoise, s’est répandue dans de nombreux pays. La méthode champenoise est réservée uniquement au vin de région champenoise. Elle consiste à une deuxième fermentation en bouteille qui permet l’apparition de mousse.

  • Vinifications spéciales

    Le champagne possède deux particularités : c’est un vin blanc élaboré à partir de deux cépages rouges (pinot noir, meunier) et d’un cépage blanc (chardonnay), c’est donc un mélange de raisins rouges et de raisins blancs ; son effervescence est du à une deuxième fermentation en bouteille.
    Tout d’abord, la préparation du vin de base est très délicate. En effet, il faut obtenir un jus incolore à partir de raisins rouges. La vendange sera peu mûre et très saine, non foulée et pressée rapidement. La fermentation portera le degré alcoolique du vin à 10-11°. La fermentation malolactique est généralement recherchée pour des raisons de stabilité.

  • Conditions pour une bonne dégustation

    Certaines règles sont requises pour effectuer une dégustation dans des conditions idéales.

    • la salle : peinture neutre, nappe blanche, lumière du jour, une température de 20°C, du silence.
    • la durée : environ 10 échantillons pour 1h
    • le verre : Verre à dégustation type INAO
    • à prévoir : du pain, de l’eau

    Autre facteur important, la température de service des vins doit être appropriée. A bonne température, le vin est toujours meilleur.

  • L’examen visuel

    L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin, son aspect.
    Il nous renseigne sur :

    • la limpidité
    • la brillance
    • la couleur
    • le gras du vin
  • L’examen olfactif

    Pour percevoir les arômes, il est important de bien utiliser son odorat et les deux voies qu’il implique : La voie directe que l’on exploite en humant, et la voie rétro-nasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et nos voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les arômes.

  • L’examen gustatif

    Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue.
    La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.